舌頭的上表面之表層為角質化或半角質化之複層鱗狀上皮所構成，舌頭上表面向外突出形成特化之乳突 ( papillae )，乳突內部為結締組織，為舌頭之特化性黏膜 ( specialized mucosa )。舌頭上皮組織下方為固有層及骨骼肌，在固有層除結締組織外可見脂肪組織分布，骨骼肌之走向交錯，提供舌頭各方向之運動能力，其間含有小型唾液腺 ( minor salivary glands )，即為舌腺 (lingual gland)。在舌頭之側表面及下表面則為較薄之複層鱗狀上皮構成，大多為無角質化上皮。根據乳突之形態可分為下列幾類：

1. 絲狀乳突 ( filiform papillae )：成尖形，為最小型、數量最多且分布範圍最廣之乳突。絲狀乳突上皮為高度角質化之複層鱗狀上皮，上皮之細胞層數多且厚、其間無味蕾之分布。

2. 蕈狀乳突 ( fungiform papillae )：蕈狀乳突之形態如其名，以肉眼觀察活體之舌頭時成紅色小點狀，稀鬆散佈於絲狀乳突之間。

3. 輪狀乳突 ( circumvallate papillae )：為最大型之乳突，分佈於舌根附近，乳突之上視面成圓形、周圍向下凹陷成為環狀溝槽，溝槽之側壁分佈有有味蕾 ( taste buds )。

4. 葉狀乳突 ( foliate papillae )：位於舌頭根之兩側緣，由數道凹陷之平行溝槽所成之皺摺狀乳突。葉狀乳突溝槽兩側之上皮間分布有大量之味蕾 ( taste buds )，許多小型之漿液性舌腺開口於溝槽之底部。

　　味蕾為消化道前段之化學性接受器，主要分部於口腔及咽喉之複層鱗狀上皮間，其形態於顯微鏡觀察下成橢圓形。在光學顯微鏡下可見三種細胞：

1. 底細胞 ( basal cells ) 位於味蕾底部或外圍之小型細胞，為味蕾之幹細胞 ( stem cells ) 可繼續分化為；

2. 支持細胞 ( sustentacular cells ) 又稱為暗細胞 ( dark cells )，有紡錘形或球形的細胞核；

3. 味覺細胞 ( gustatory )又稱為明細胞 ( light cells ) 或神經上皮味覺細胞 ( neuroepithelial taste cells )，有長而細的。